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Escalopes de poulet à la poire Angélys

A table : Pour 4 personnes
Temps : 35 minutes de préparation / 20 minutes de cuisson
   
Au marché : Roulés:
- 2 belles escalopes de poulet
- 4 poires Angélys
- 25gr de beurre
- 3 biscuits Spéculos
- 1 litre d'eau
- 10 càc de fond de veau
- Sel / poivre

Panure:
- 3 oeufs
- 1 filet d'huile d'olive
- 5 biscuits spéculos
- 4 càs de farine
- 20 gr de beurre
- Sel / poivre

Crème de roquefort:
- 120gr de roquefort
- 20g de fromage blanc
- 50g de crème fraîche épaisse.
   
La recette : ETAPES DE PREPARATION
Peler les poires, les couper en deux puis retirer les graines. LKes détailler ensuite en bâtonnets de taille moyenne.
Faire fondre le beurre dans une poêle, émietter 3 spéculos et les rajouter. Mélanger et ajouter la moitié des bâtonnets 5 minnutes à feu doux pour les faire colorer. Il ne faut pas les laisser cuire plus longtemps pour ne pas que cela se transforme en compote.
Pour obtenir des lanières de poulet fines et régulières afin de former les roulés : si les escalopes sont épaisses, les tailler en deux. Placer l'escalope entre deux feuilles de papier cuisson puis l'aplatir à l'aide d'une casserole ou d'un rouleau à pâtisserie. Pendant ce temps mettre à bouillir un litre de bouillon de veau.
Couper chaque escalope en deux pour avoir au final 4 belles lanières de poulet. Les saler et les poivrer. Disposer les bâtonnets de poires sur les lanières en alternant avec un bâtonnet cru et un bâtonnet coloré au spéculos.
Former les roulés en les enveloppant dans du film étirable. Bien les serrer et les fermer de chaque côté en formant un petit noeud comme pour des bonbons. Plonger les roulés bien enveloppée dans le bouillon de veau chaud une dizaine de minutes.
Sortir les roulé du bouillon et les laisser refroidir. Pendant ce temps, préparer la panure : battre à la fourchette les 3 oeufs avec l'huile d'olive, une pincée de sel fin et du poivre. Disposer ce mélange dans une assiette creuse. Emietter les spéculos dans une autre assiète. Et disposer la farine dans une troisième assiette.
Retirer le film étirable des roulés et les découper en tronçons de taille moyenne. Les fariner de chaque côté, les plonger ensuite dans les oeufs battus et enfin dans les spéculos. Faire fondre un morceau de beurre dans une poële et faire revenir les roulés à feu doux environ 4 minutes de chaque côté. Les disposer sur des piques à brochettes.
Préparer la crème de roquefort : Ecraser grossièrement le roquefort à la fourchette, le délayer dans une casserole avec la crème et faire chauffer le tout à feu très doux. dès que c'est chaud, ajouter le fromage blanc, mélanger et remettre 3 minutes sur feu doux. Réserver.

DRESSAGE
Disposer la crème de roquefort dans un bol avec quelques miettes de spéculos et les roulés sur une assiète. S'il vous reste quelques bâtonnets de poire, les diposer en dessous des roulés.

DEGUSTATION
Déguster ces roulés après les avoir recouvert de crème de roquefort.

Auteur :
http://passionculinaire.camalblog.com
http://lacuisinedatoke.cuisineblog.fr
 
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