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Carpaccio de poires, copeaux de chocolat, émulsion amande

A table : Pour 4 personnes
Temps : 10 minutes
   
Au marché : 3 poires Angelys
2 citrons
100g de chocolat noir
50g d’amandes
25 cl de crème liquide
quelques gouttes d’huile d’amandon de pruneaux
   
La recette : Eplucher les poires. Tailler finement à la mandoline. Citronner au fur et à mesure.
Etaler dans un plat. Parsemer de copeaux de chocolat, réserver au frais.
Réaliser l’émulsion. Bouillir le lait et les amandes. Mixer.
Ajouter la crème liquide et laisser infuser.
Ajouter l’huile d’amandon de pruneaux.
Passer à la passette fine et remplir le siphon.
Fermer et percuter d’une ou deux cartouches.
Servir en verrines
 
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